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但人體口服200- 500mg 亞硝酸鹽即可引起食物中毒, 000-2000 mg 就會(huì) 引起死亡。因?yàn)閬喯跛猁}可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白, 使血液失去攜氧 功能, 其典型癥狀為口、唇、舌、指甲等青紫, 嚴(yán)重呼吸衰竭而亡。 亞硝酸鹽還 可與食品中的胺反應(yīng),生成 N?亞硝胺, 導(dǎo)致慢性蓄積性中毒, 并可誘發(fā)多部位 癌變。因此, 亞硝酸鹽屬劇毒類(lèi)藥品, 嚴(yán)格控制其在食品中的含量是食品衛(wèi)生監(jiān) 督工作的重要項(xiàng)目, 也是消費(fèi)者必須引起重視的食品安全問(wèn)題。 二、亞硝酸鹽的污染來(lái)源 硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì),特別是在食物 中,如糧食、蔬菜、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

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